Zeytinyagi alirken dikkattli olun!

Zeytinyagi aldim oldu bitti yok.
Biraz dikkate alip ne oluyor bitiyor arastiralim.
Zeytinyagi alirken dikkat edelim.
Zeytinyağı, yaşamın ve doğanın mucizesi.

Zeytin ve zeytinyağının merkezinde bile birçok kişi zeytinyağını da zeytini de tanımadığına tanık oldum. Tabii ki burada genelleme yapmıyorum. Körfezde zeytinyağı kültüründe marka olmuş çok değerli aileler var. Aynı sıkıntı kendilerinin de başlarında. Bu ailelerin mükemmel zeytinyağları dahası, taş gibi ahlaklı olan insanlar olmasına karşın her sektörde olduğu gibi zeytinyağı sektöründe bazı zayıf halkaların olması kendilerini de rahatsız etmektedir. Neticede zincirin halkalarından biri çürük ise zincirin bir yerlerde kopması diğer halkalara da zarar vermektedir.

İnsanların Türkiye’de zeytinyağı adı altında başka yağlar yedikleri bir gerçektir. Zeytinyağını kendisi üretmiyorsa ya da kendi bahçesinin zeytinyağını tüketmiyorsa birçok insan maalesef ki zeytinyağı yediklerini zannetmektedirler.

Kimse gerçek zeytinyağını tanımadığı için, bazen tadımını yaptıkları mükemmel zeytinyağını beğenmeyip, 6-7 asit zeytinyağını gerçek zeytinyağı zannetmeleri tamamen bilinçsizlikten kaynaklanmaktadır.

Birçok kişi zeytinyağı satın almak için genellikle yaz aylarında tatilde bulundukları sırada, o yörenin köylüsünden açıkta, ya da içinde daha önce ne olduğu belli olmayan şişelerin ya da petlerin içindeki yağları natürel diye satın almaktadırlar. Aslında o insanlar da natürel sızma zeytinyağının ne olduğunu bilmezler. Üretici kendilerine belki birkaç çeşit yağ tattırabilir. Çoğu zaman bunların hepsi aynı yağ olmasına karşın fiyatları farklıdır. Hangisini alırsanız alın, satın aldığınız yağ aynı yağdır. Fakat birisi size daha kaliteli diye satıldığı için fiyatı daha fazladır.

Başvurulan başka kandırmaca ise; Bazı zeytinyağı satıcıları ellerinde her zaman çok kaliteli zeytinyağları da bulundurmaktadır. Bunun yanında çok kalitesiz ve asla satılmaması gereken sofralık olarak kullanılamayacak zeytinyağlarını da bulundururular. Bu yağlardan çok kaliteli olan natürel sızmayı tattıklarında ince, hafif, taze badem, elma, otsu kokuları veya meyve kokulu zeytinyağlarına katkılı dediklerine tanık oldum. Bunun yanında aslında yemeklik olarak kullanılmayacak zeytinyağları daha ağır, zeytin kokulu ve gırtlakta(bozulmadan kaynaklı) da hafif yanma yaptığından onlara göre en iyi yağ budur. Bir yerlerden iyi bir yağın gırtlakta hafif acılık bırakacağını duymuştur. Bu hoş bir acılıktır. (Fakat Bozuk yağın acılığı farklıdır) Müşteri de hazır o yağı beğenmiş iken, o ağır ve kalitesiz yağı size çok pahalı fiyata da satabilirler.

Burada vatandaşa göre natürellik, doğallık anlamındadır. Fakat zeytinyağı sektöründe natürellik; üretim şekliyle, ya da zeytinin gerçekten zeytin olmasıyla ilgili olmayıp, asitik değerle ilgili bir kavramdır.

Zeytinyağı sadece zeytinden sıkılıyor diye, ya da sulu baskı dediğimiz klasik sistemde elde edildi diye natürel ve sadece, yine klasik sistemlerde elde edilirken, zeytinyağı hamur torbalarından sızıyor diye sızma da olmaz. Natürel sızma ise hiç olmaz. En kaliteli zeytinyağı daima natürel sızma zeytinyağlarıdır. Zeytinyağının natürel olabilmesi için100 gzeytinyağında asit miktarının oleik asit cinsinden0,8 gdan fazla olmaması gerekir.

Elbette benim tercihim kontinü makinede sıkılan zeytinyağlarıdır. Çünkü zeytinyağının kalitesini doğrudan etkileyen en önemli unsurlardan biri de temiz ve çerden çöpten arınık olmasıdır. Zeytinin içindeki çer çöp, dal ve yaprak parçaları zeytinyağında zamanla fermantasyona uğrayarak zeytinyağınızın erken bozulmasına sebebiyet verebilirler. Kontinü sistemlerde yıkama ve yaprak ayırma üniteleri mevcuttur.

Bir diğer konu ise, kontinü makinelerinde yoğurma aşırı derecede olmamalıdır. Yoğurma ısısının en fazla 28 derece olması gerekmektedir. Zira bunun üzerindeki bir ısı zeytinyağının bütün önemli değerlerini ve özelliklerini yok edecektir. İster sulu baskı da isterse kontinü de olsun zeytinyağının ısıya maruz kalmaması gerekmektedir. Zeytinyağı sadece çiğ tüketildiğinde yararlı bir yağ olduğu unutulmamalıdır.

Natürel sızmanın da hangi yörenin ve hangi çeşidin natürel sızması olduğu önemlidir. Türkiye’nin tartışmasız en iyi yağlık çeşidi Ayvalık çeşidi dediğimiz, Edremit, Şakran, Ada zeytini olarak da adlandırılan çeşididir. Bu çeşidin meyvesi olan zeytinden elde edilebilecek en iyi zeytinyağı Körfezin zeytinyağıdır. Buna göre; 100 üzerinden sembolik bir değerlendirmeyle; Küçükkuyu’dan, Edremit’e Havran, Burhaniye, Ayvalık zeytinyağlarına 100, ve Altınova 85, arada Dikili 60, Sağancı, Yenice, Mazılı, Kocaoba 85, Zeytindağ 80 ve Şakran 60 şeklinde puanlayabilirim. Bu yöreyi çok iyi tanıyan biri olarak sadece benim kişisel ve sembolik puanlamamdır.

Natürel sızma zeytinyağının 2011 yılı maliyeti 8 TL civarında iken 6 TL ye satılması imkânsızdır. Hiçbir kimse daha pahalıya mal ettiği bir ürünü daha ucuza satamaz. Satıyor ise, bazı hileler olduğunu bilmeniz gerekir.

Genellikle pamukyağı, kanola yağı, çiçek yağı gibi yağların içerisine zeytinyağlarının karıştırılması suretiyle tağşiş yapılmakta iken, son zamanlarda ise daha çok, pirina yağı ve rafine zeytinyağlarına zeytinyağı karıştırmak suretiyle tağşiş yapılmaktadır.

Zeytinyağı fabrikalarında zeytin hamurunun içindeki zeytinyağı alındıktan sonra, katı ürün olan, pirinanın içinde kalan %5 civarındaki yağlı pirina(Patlarlı sistem veya kontinü sistem) fabrikalarında bir dizi ekstraksiyon’dan sonra alınır. Buna (Pomace olive oil) pirina yağı denir.

Bozuk, kurtlu, çatlak, patlak ve kalitesiz zeytinlerden çok yüksek asitli zeytinyağı elde edilir. 3.3 asit’in üzerindeki zeytinyağları sofralık olarak kullanılamaz. Bu nedenle 20-25 hatta daha fazla asitli olan zeytinyağları rafine edilir. Bunun sonucunda renksiz kokusuz bir yağ elde edilir. Bence artık, bu yağ özü zeytin de olsa, zeytinyağı olmaktan çıkmıştır. Rafine edilen yağların asit oranı 0,2 asittir.(Halk arasındaki adıyla 2 dizyem) Bu yağda 2,8 TL ile 3,5 TL arasında değişmektedir.(2011 yılı fiyatı) Maalesef ki birçok üretici hatta marketlerde ürünleri satılan değişik asit oranlarındaki zeytinyağını birçok firma bu yağlarla karıştırıp piyasaya sunarak satışını yapmaktadırlar.

Şimdi diyeceksiniz ki “O halde gerçek zeytinyağını nereden bulacağız?” Benim tavsiyem, Zeytin bölgelerinde yaşıyor iseniz, çiftçiden gözünüz göre göre zeytini satın alıp, tanıdığınız hijyen kurallarına uyan bir fabrikada başında bekleyerek sıktırmaktır. Fabrika önemlidir. Çünkü sizden önce yağını sıktığı kişinin zeytini bozuk olabilir orada ki partiküllerden sizin zeytinyağınız da olumsuz yönde etkilenir. Bu nedenle ekstraksiyon sisteminin temiz olması yada dip zeytinlerin başka bir dekantasyon sisteminde yapılmış olması gerekir. Ayrıca yoğurma sıcaklığının 28ºC’nin üzerinde olmaması gerekir. Bu öngörülen derecenin üzerindeki ısı zeytinyağının bütün vitaminsel değerlerini nötrleştirecektir.

Kaliteli zeytinyağı tüketiminde dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan biri de, zeytinyağının depolama şartlarıdır. Zeytinyağınızın, hammaddesi zeytininiz istediği kadar mükemmel olsun, istediğiniz kadar mükemmel şartlarda üretim gerçekleştirin, depolama şartlarınız kötü ise, yağınız kısa zamanda bozulacaktır. Zeytinyağları sıcaklığı 15 ºC’ yi geçmeyen, loş ortamlarda ve mümkün ise, krom tanklarda depolanmalı üretim yılının mayıs ayında topraklı filtreden geçirilmeli birkaç ay sonra da kâğıt filtreden geçirtilmesiyle, muhtemel oluşacak posa bertaraf edilmelidir. Çünkü zeytinin dibinde oluşan posa mantarlaşarak zeytinyağınızın kalitesini bozar.

Zeytinyağı salt olarak rengine bakılarak alınacak bir yağ değildir. Birçok tağşişçi bunu bilir ve zeytinyağına mükemmel bir renk de kazandırabilir. Birçok kişi hatta zeytinyağı bile olmayan mükemmel rengi olan aspir gibi bitkilerin yağlarına, zeytinyağı havası vermek için zeytin yapraklarını mikserden geçirip, tülbentte sarıp bu yağların içerisinde bekleterek, zeytin kokusunun yağa geçmesini sağlayabilirler, bu nedenle zeytinyağlarını öncelikle tanıdığınız kişilerden ve temiz ve ilk kez kullanılmış pet ve şişelerden satılan zeytinyağlarını alınız. Açıkta, pet şişelerde ve su petleriyle, kola petlerinde satılan yağlara kesinlikle rağbet etmeyiniz. Bu yağlar denetimden uzak olduğundan ve her hangi bir olumsuzlukta karşınızda muhatap bulamayacağınızdan tehlikeli yağlardır.

Bazen çiftçiyle sohbetlerimiz oluyor. Çiftçinin kendince zeytinyağı tanımı; “Zeytinyağı, iki kişi arasındaki ilişkidir.” Bu tanım zeytinyağı üreticisinin bile zeytinyağının ne kadar suiistimale açık olduğunun üretici dilinden tanımıdır.

Gerçekten zeytinyağı suiistimale en açık yağdır. Birçok kriterin bir araya gelmesiyle değişik varyasyonlar yapılması muhtemel bir yağdır. Çünkü zeytinyağı çok değerli bir yağdır. Gerçek şu ki; Şu andaki piyasa fiyatlarıyla gerçekten zeytinyağı satanların para kazanması mümkün değildir.

ZEYTİNYAĞI SATIN ALIRKEN DİKKAT!

Yorumlar

Yeni yorum gönder

Bu alanın içeriği gizlenecek, genel görünümde yer almayacaktır.
  • Web sayfası ve e-posta adresleri otomatik olarak bağlantıya çevrilir.
  • İzin verilen HTML etiketleri: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <img> <b> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Satır ve paragraflar otomatik olarak bölünürler.

Biçimleme seçenekleri hakkında daha fazla bilgi

Anket

Sitemizi nerden buldunuz?:

Son yorumlar