ZEYTİNYAĞININ ÇIKARILMASI

Zeytinyagi emek isteyen bir islemden gecerek bizim sofralamizi süslemektedir.
agzimizin tadi ve yemeklerimizin lezzeti bu emegin karsiligini fazlasiyla veriyor olsa gereke.
Zeytinyagi kendi capinda basli basina saglik küpü diyebiliriz.
Zeytinyagi ne gibi islemlerden gecereke soframiza konuk oluyormus bir göz atalim.

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

1)Zeytinlerin toplanması
2)Yaprak ayırma ve yıkama
3)Kırma
4)Yoğurma (malaksör)
5)Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
6)Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Lodos ve poyraz, zeytinyağının asidini etkiler. Lodosta işlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin, ambarlaşma yapar, yani fermante olur, bu arada yağ asidi de yükselir.

Zeytinyağı şişeleri üzerinde yer alan etiketlerde belirtilen yağ çıkarma yöntemleri zeytinin işlenmesine göre farklılıklar gösterir. İlk ikisi soğuk-sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerle işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz. Sonraki iki yöntem, sıcak sıkım yöntemleridir. Bu yöntemlerde zeytinyağında bazı kayıplar olur. Aşırı ısı besin öğelerinin ve bitkisel kimyasalların çoğunu, rengini, tadını ve aromasını bozar.

Soğuk Sıkım : Bu metodda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. "soğuk sıkım" olarak etiketlenen yağlarda ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir. (Aspir ve kanola gibi diğer yağlar da bazen soğuk sıkım metoduyla çıkarılır ancak bu yağlarda 48 dereceye kadar sıcaklık kabul edilebilir.)

Vakumlu Sıkım : Bu, karanlık ve havasız bir ortamda, 21 dereceden düşük sıcaklıkta yapılan bir soğuk sıkım işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için antioksidanlar ve besin değerleri korunur.

Basınçlı Sıkım : Bu metodda da sıkıştırma ve ezme yapılır fakat son derece yüksek oranda bir basınçtır bu, bazen santimetrekareye 14-15 ton gibi... Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığını 148-149 dereceye yükseltmektedir.

Solvent(Çözücü) İle Çıkarma : Bu teknikte yağ, hekzan gibi kimyasal çözücülerle çıkarılır. Daha sonra bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ daha kullanılabilir olması için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tabi tutulabilir. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur.

Zeytin İşleme

Zeytin işleme teknolojisinin prensibi; temel olarak mezokarp hücrelerde oluşan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık % 40-55 zeytin özsuyu, % 18-32’si yağ, % 14-22’si çekirdektir.

Zeytin daneleri, yağ randımanı ve kalitesi açısından optimum olgunluğa geldiği zaman, -ki genelde bu zaman olgunlaşma indeksinin 3-3.5 olduğu zamandır- hasat edilerek bekletmeksizin zeytin sıkma tesislerine getirilerek oksidatif ve mikrobiyal bozunmaya yola açmayacak şekilde bir an önce işlenmesi gerekmektedir.

Zeytinin yağa işlenmesindeki iş akışı aşağıdaki gibidir.

• Zeytinlerin kabulu

• Yaprak ayırma ve yıkama

• Kırma

• Yoğurma (malaksör)

• Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)

• Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

İşletmeye gelen ve kabulu yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikler üzerinde de olumsuz etki yaratmaktadır.

Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler, kullanılırken, kontinü sistemlerde metal değirmenler/kırıcılar tercih edilmektedir. Metal kırıcılar, yüksek kapasitesi, az yer kaplaması, kullanım kolaylığı, ekonomik olması gibi avantajlarının yanında, yüksek hızdan dolayı emülsiyon oluşma riski, metal parçaların aşınma riski ve hücrelerin taş değirmenlerdeki gibi tam olarak parçalanmamasından dolayı, hamurun yoğrulma/malaksör süresinin daha uzun olması gibi dezavantajlara sahiptir.

Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında, önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresinin 75-90 dakika ve hamur sıcaklığın da maksimum 30 0C olması gerekmektedir.

Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.

Ayrıca zeytinyağı üretiminde perkolasyon (seçici filtrasyon) sistemi de kullanılmakta olup, bu sistemde zeytinden yağ elde edilmesi, yağın ve karasuyun çelik bıçaklara göre farklı yüzey gerilimine sahip olması prensibine dayanmaktadır. Perkolasyon yöntemiyle yağ elde edildikten sonra kalan kısım tekrar pres veya dekantörlerden geçirilir. Çünkü bu yöntemle zeytin hamuru içerisindeki yağın sadece % 30’u alınabilmektedir.

Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.

Yorumlar

Yeni yorum gönder

Bu alanın içeriği gizlenecek, genel görünümde yer almayacaktır.
  • Web sayfası ve e-posta adresleri otomatik olarak bağlantıya çevrilir.
  • İzin verilen HTML etiketleri: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <img> <b> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Satır ve paragraflar otomatik olarak bölünürler.

Biçimleme seçenekleri hakkında daha fazla bilgi

Anket

Sitemizi nerden buldunuz?:

Son yorumlar