Ülkemizdeki EKMEK ISRAFININ ACI GERCEKLERI

Ekmek dinimizde ve kültürümüzde büyük önem ve hürmek görür.Peki biz bu Ümmetin insani ve böyle titiz bir kültüre sahip olmamiza ragmen, nasil bu kadar acimisizca ekmek israf edebiliyoruz.
Asadaki okudugum yazi malesef bazi gerceklerin bi kaci denilebilir.
Icler aisi o kadar ac varken biz tok ooldugumuz ve etrafimizidakileri düsünmedigimiz kadar, birde cöpe layik buluyoruz.
Zararin neresinden dönsen kardir demisler.Ins bundan sonra daha dikkatli olur ve hassas davraniriz.

ARAŞTIRMANIN KAPSAMI VE UYGULANAN YÖNTEM
Ekmek tüketimi ve ekmek israfının önlenmesi; Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığının yakından takip ettiği konuların başında
gelmektedir. Bakanlığın ilgili kuruluşu Toprak Mahsulleri Ofisi
tarafından ilki 2008 yılında gerçekleştirilen ve alanında bir ilk olma
özelliği taşıyan çalışma, ekmek tüketimi ve israfıyla ilgili ayrıntılı ve
güvenilir bilgiler sunmuştur. İkincisi 2012 yılında tamamlanan, kısa
adı “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” olan bu çalışma ile yine
ilk defa ekmek tüketimi trendi ve ekmek israfında meydana gelen
değişim izlenebilmiştir.
İsraf konusunun olabildiğince geniş kapsamda ele alındığı her
iki çalışmada da ekmek israfının boyutları ve israfa etki eden
faktörlerin yanında; ülkemizdeki ekmek tüketim miktarı, israfın
biçimi, oluştuğu yer ve oluşma nedenleri ile halkımızın ekmeğe
bakış açışı, tercihleri ve ayrıca ekmek tüketimiyle ilgili tutum ve
davranış biçimleri ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda
ekmeğin üretildiği ve tüketildiği mekânlar araştırma kapsamına
alınmıştır.

2012 yılında gerçekleştirilen “Türkiye’de Ekmek İsrafı
Araştırması” kapsamında, Türkiye genelinde 252 fırın, 53
personel yemekhanesi, 53 öğrenci yemekhanesi, 611 lokanta
ve otel yetkilileri ile kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle
görüşülmüş, ayrıca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyinin
öğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında
bilgi toplanmıştır. Görüleceği üzere, ekmek tüketimiyle ilgili
tüm kesimlerin tutum ve görüşleri araştırma kapsamına alınarak
konu bütün açılardan incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar; ekmek
üretim ve tüketim verileri ile israf miktarı ve israf biçimlerini ortaya
koymakla birlikte toplumun farklı kesimlerinin ekmekle ilgili tutum,
davranış ve görüşlerine de ışık tutmaktadır.
ARAŞTIRMA SONUÇLARI
Araştırma sonuçlarına göre tüm kesimlerin ortak kanaati; temel
gıda olan ekmeğin çöpe atılmasının en kötü davranışlardan biri
olarak görülmesidir. Bu bakımdan ekmek israfının kötü niyetten
ziyade ihmal ve bilgisizlikten kaynaklandığı söylenebilir.
Ekmeğin sağlıklı bir şekilde muhafazası ve bayatlamış ekmeklerin
uygun yöntemlerle değerlendirilmesi hususlarında hanelere ve
kurumlara bilgi verilmesi gereklidir. Fırınlardaki aşırı üretimin
önüne geçilmesi de aynı derecede önemlidir. Burada sonuçlarını
sunduğumuz “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” sadece bir
kamuoyu araştırması olarak değil; Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı ile Toprak Mahsulleri Ofisinin bir sosyal sorumluluk
projesi olarak görülmelidir.
Bu araştırmayla; ülkemizde tüketilen ekmek tiplerinin büyüklük
ve özellikleri tespit edilirken Mart 2008’de yapılan araştırmadan
bu yana önemli değişimler meydana geldiği sonucuna ulaşılmıştır.
Haziran 2008’de Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde yapılan
değişiklikle asgari gramaj 300 gr olarak belirlenirken 2012 yılı
başında 250 gr’a indirilmiştir. Aradan geçen dört yılda asgari
gramajın 300 gr olarak kalması, fırınların önemli bir bölümünün
normal ekmek yanında ikili ekmek üretmemelerine neden olmuştur.
Ülke genelinde fırınlarda satılan ekmeklerin adet cinsinden
% 75’inin somun tipi normal ekmek (genel ortalama 260 gr) olduğu
görülmektedir. İkili ekmek satışı önemsiz düzeye inerken, büyük
ekmekler (Trabzon ekmeği ve benzerleri) ile yassı ekmekler (pide ve
diğerleri) % 5 civarındaki pazar payını korumuştur. 2008 yılından bu
yana satış adetleri içindeki payı en çok artan ekmek tipi rol ekmek
olup bu ekmeğin toplam satış içindeki oranı on kata kadar artarak
% 7’ye ulaşmıştır. Farklı tip ve un türleriyle yapılan çeşit ekmeklerin
toplam satış içindeki payı da ilk defa % 10 seviyesine çıkmıştır. Bu
yükselişte özellikle kepekli ve/veya tam buğday ekmeği tüketiminin
artmasının büyük rolü olduğu gözlemlenmiştir.
Araştırma verilerine göre 2012 yılı itibarıyla ülkemizde;
günde 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir.

Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması
Bu miktar, standart 250 gr ekmek baz alınarak adete
dönüştürüldüğünde, üretilen ekmek miktarı; günlük 101
milyon, yıllık 37 milyar adede karşılık gelmektedir. Üretilen
ekmeğin bir bölümü henüz fırınlarda satılmadan, bir
bölümü de satın alındıktan sonra tüketilemeyerek israf
edilmektedir.
Ekmeğin amacı dışında kullanılması, yani insan gıdası
olarak tüketilmemesi veya çöpe atılması, israf olarak
tanımlanmaktadır. Dolayısıyla insan gıdası olarak
kullanılamayıp hayvanlara verilen ekmeklerin de israf edildiği
kabul edilmektedir. Zira ekmeğin insan gıdası olarak tüketilmesi
için un ve ekmek üretimi sürecinde yapılan işlemler; emek,
maliyet ve zaman kaybına neden olmaktadır. Bu yüzden, doğrudan
hayvan yemi olarak kullanılabilecek tahıl ürünleri yerine ekmeğin
kullanılması ekonomik açıdan israf olarak düşünülmelidir. Ekmeği
çöpe atmanın sadece ekonomik açıdan değil her açıdan israf
olduğu toplumun tüm kesimlerince zaten bilinmektedir, ancak
uygun saklama ve tüketme yöntemleri konusunda bir bilgilendirme
ihtiyacı bulunduğu da belirtilmelidir.
Hesaplanan israf oranları, toplu yemek yenen kuruma/
haneye alınan veya toplu yemek yenen kurum içinde
üretilen ekmek miktarı ile tüketilen veya satılan ekmek
miktarı arasındaki farktan (yani artan ekmek miktarından), çeşitli
yöntemlerle değerlendirildikten sonra tüketilen ekmek miktarının
çıkarılması ve bu miktarın toplam ekmek üretim / alım miktarına
bölünmesiyle elde edilmiştir. Bir başka deyişle, toplu yemek yenen
bir kuruma veya haneye günlük alınan ve tüketilen ekmek miktarı
arasındaki farktan (artan ekmek), günlük olarak değerlendirilen
(örneğin köfte harcı olarak kullanılan) ekmek miktarı çıkarılmış, geri
kalan ekmeğin, beyan edilmese dahi, israf edileceği varsayılmıştır.
Gerek hanelerde gerekse toplu yemek yenen kurumlarda hayvan
yemi olarak değerlendirilen ekmek miktarı açıkça ifade edilirken
çöpe atılan ekmek miktarının umumiyetle beyan edilmediği
gözlenmiştir.
İsrafın boyutu, ekmek üretimi ve tüketimi arasındaki farktan
okunabilmektedir. 2012 yılı itibarıyla ülkemizde günlük
23.809 ton, yıllık ise 8,7 milyon ton ekmek tüketilmektedir.
250 gr standart ekmek üzerinden hesaplanacak olursa 4

günlük 95 milyon, yılda ise 35 milyar adet ekmek
tüketilmektedir. Kişi başı ekmek tüketimimiz günlük 319 gr
olarak bulunmuştur. 4 yıl önce 331 gr olarak tespit edilen bu
miktardan da görüleceği üzere kişi başı ekmek tüketimimiz az da
olsa düşmüştür. Ekonomik olarak gelişen ve zenginleşen bir ülkede
bu durum beklenen bir sonuçtur. Yine ekonomik ve sosyal olarak
gelişen bir ülkeden beklenileceği üzere fırınlarımızda çeşit ekmek
üretimi yaygınlaşmıştır.
Ne yazık ki aynı dönemde kişi başı ekmek israfı da oran ve
miktar olarak artmıştır. Bu durum ekonomik ve sosyal değişimin
olumsuz yönlerini göstermektedir. Daha önceki araştırmaya göre
ülkemizde kişi başına günlük 17,4 gr olarak belirlenen ekmek
israfı, 2012 yılı araştırmasında 19,9 gr olarak tespit edilmiştir.
Kişi başına ekmek tüketimi azalırken, israf artmıştır. Kişi
başı günlük israf miktarı ilk bakışta az gibi gözükse de
basit bir hesaplama ile ülkemizde günde 1.486 ton, yılda
542 bin ton ekmeğin israf edildiği bulunabilir. 250 gr’lık
ekmeği baz alarak adet cinsinden ifade edecek olursak
günlük neredeyse 6 milyon, yıllık ise 2 milyar adetten fazla
ekmek israf edilmektedir. İsrafın ülkemize ekonomik yükü
ise ekmeğin kg fiyatından (2,80 TL) hareketle yıllık 1,546
milyar TL’ye denk gelmektedir.
Hem 2008 hem de 2012 yılı araştırmaları ile ekmek israfı
sadece bütün olarak değil; fırınlar, toplu yemek yenen kurumlar
ve haneler ayrımında tespit edilmiştir. Hanelere alınan ekmeğin
yaklaşık % 3’ü israf edilirken, israf oranı 2008 yılından bu yana
çok az bir düşüş göstermiştir.
Fırınlarda ise 2008 yılı araştırması ile karşılaştırıldığında, israf
oranında ciddi bir artış söz konusudur. 2008 yılında fırınlarda
üretilen ekmeğin % 2’si israf edilirken, 2012 yılında bu oran
% 3,1 olarak tespit edilmiştir. Aynı dönemde daha fazla
sayıda fırın ekmek iadesi almaya başlamıştır. Bu bulgular, fırınlar
arasında artan rekabetin ihtiyaç fazlası ekmek üretimine yol açtığını
göstermektedir. Araştırmamızın bulgularına göre her gün
3 milyon adet ekmek, daha tüketiciye ulaşmadan fırınlarca
atılarak veya hayvan yemi olarak kullanılmak suretiyle
israf edilmektedir.
Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı da 2008’den
2012 yılına kadar büyük ölçüde sabit kalmıştır. Ancak toplu
yemek yenen kurumlarda, kurumsal israf ile bireysel parça
ekmek israfı arasında bir ayrıma gidilmiştir. Kurumsal
israf, müşterilerce tüketilmeyen ekmeklerin bütün
olarak israf edilmesidir. Bireysel parça ekmek israfı ise
müşterilere servis edilen ancak müşteri tarafından tümüyle
tüketilmeyen ve parça bırakılan ekmeklerden oluşmaktadır.
Bireysel parça ekmek israfı, genellikle kurum yetkilileri tarafından
beyan edilen tüketilmeyen ekmek miktarı içinde sayılmadığından
ayrıca hesaplanması gerekmektedir.
Kurumsal israf oranı; lokanta ve otellerde % 1,8; personel
yemekhanelerinde % 0,7; öğrenci yemekhanelerinde ise
% 1,4 olarak tespit edilmiştir. Sayılan üç kurum tipi içinde
personel yemekhaneleri göreceli olarak en sabit müşteri kitlesine
sahip yerlerdir. Bu açıdan israf oranlarının kurumlar arasındaki
sıralaması şaşırtıcı değildir.5
Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması
Bireysel parça ekmek israfı personel yemekhanelerinde
% 8,7; öğrenci yemekhanelerinde ise % 14,1 olarak
bulunmuştur. Lokanta ve otellerdeki parça ekmek israfının
personel yemekhaneleri ile aynı olduğu varsayılmıştır.
Artan parça ekmeğin bir kısmı ilgili kurumlarca yeniden
değerlendirilmektedir. Parça ekmeğin yeniden
değerlendirilmeyen kısmı ile kurumsal israf oranları
toplandığında kurumlardaki toplam israf rakamlarına
ulaşılmaktadır.
İsraf oranlarına bakıldığında, hâlihazırda alınan ekmeğin
% 3,1’i lokanta, otel ve benzeri yerlerde, % 2,7’si kurum
yemekhanelerinde, % 7,1’i ise öğrenci yemekhanelerinde israf
edilmektedir.
Kurumlarda yemek yiyenlerle yapılan görüşmelerde, hiç ekmek
yemediğini beyan eden kişilerin oranı hem personel hem de öğrenci
kitlesine yönelik olarak 2008’den bu yana artış göstermiştir. Aynı
dönemde çok sayıda yeni fırının açılmış olması ve/veya birçok unlu
mamuller fırınının aynı zamanda ekmek de üretmeye başlaması
fırınlardaki ekmek israf oranındaki artışın sebepleri arasında
sayılabilir. Kurumsal israf oranında ise son yıllarda azalma
gözlenmiştir.6

israf edilmektedir. Hane bireyleri, fırıncılar ve diğer kurumlar, hem
ekmeğin nasıl muhafaza edilmesi gerektiği hem de bayatlayan
ekmeğin en uygun şekilde nasıl değerlendirilebileceğine yönelik
bilgi verilmesini arzuladıklarını, bu konuda yetkililer tarafından
yapılacak bilgilendirici kampanyalara açık olduklarını beyan
etmişlerdir. Araştırma kapsamında görüşülen farklı kitlelerin
temsilcileri, ekmek israfının ana nedenleri arasında ekmeğin
evlere / kurumlara ihtiyaçtan fazla alınmasını göstermişlerdir. Yine
araştırma kapsamında fırıncıların dörtte birinden fazlası fırınlarda
gerçekleştirilen fazla üretimin ekmek israfına yol açtığını belirtmiştir.
Belirtilen israf nedenleri arasında bayat ekmeğin
değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olunmaması
da yer almaktadır. Toplu yemek yenen kurumların ve hane
bireylerinin ekmeğin doğru yöntemlerle muhafaza edilmesi
ve her şeye rağmen bayatlamış ekmeklerin en uygun şekilde
değerlendirilmesi konusunda bilgilendirilmeleri gerekmektedir.
Mevcut halde uygulanan yöntemlerin başında; bayatlayan ekmekleri
ısıtıp yeniden servis etmek, ihtiyacı olanlara ücretsiz vermek, başka
yemeklerin içine katmak, köfte harcı olarak kullanmak ve ekmek
tatlısı yapmak gelmektedir.
Yemekhanelerin artan ekmekleri özellikle “galeta unu yapmak,
uncuya satmak, köfte harcına katmak veya ekmek tatlısı yapmak”
gibi yöntemlerle değerlendirmeye başladıkları gözlenmiştir. Öte
yandan aynı dönemde parça ekmek israfına yol açan bireysel
israfın artmış olduğu tespit edilmiştir. Kurumlarda yemek yiyen
kişilerin yiyebileceklerinden daha fazla ekmeği sofraya
aldıkları veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla ekmek
servis edildiği görülmektedir.
Yemekhanelerde sıklıkla tercih edilen “rol ekmeğin”,
üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması da israf
nedenlerindendir. Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin
çabucak kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin
geri kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır. Öte yandan
ekmeğin ince dilimlenerek (yassı ekmek-pide örneğinde
ise ince kesilmiş) sunulması tüketilecek ekmek miktarının
tam olarak ayarlanabilmesine ve geri kalan dilimlerin
diğer müşteriler tarafından da tüketilebilmesine olanak
sağlamaktadır.
Rol ekmek örneğinde; verilen ekmek yeterince küçük boyutta değilse
kısmen tüketilmekte, artan kısım ise genellikle değerlendirilmeden 7
Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması
Bayatlayan ekmekleri uygun değerlendirme yöntemleri olarak;
lokanta ve otellerde ihtiyacı olanlara ücretsiz vermek, personel
ve öğrenci yemekhanelerinde köfte harcı olarak kullanmak,
hamura katmak veya benzeri şekillerde başka yemeklerin
içinde değerlendirmek sayılabilir. Fırınlarda israfa konu olmayan
en yaygın yöntem bayatlayan ekmekleri ihtiyacı olanlara düşük
fiyatla veya ücretsiz olarak vermektir.
Hanelerde ise ısıtıp kızartmanın yanı sıra, tost yapmak, çorbaya
katmak, köfte harcı olarak kullanmak, ekmek tatlısı yapmak gibi
yöntemler söz konusu olup hanelerin büyük çoğunluğu sayılan
yöntemlerin bir veya birkaçını evinde uygulamaktadır.
Alınan tedbirlere rağmen bayatlayan ekmeğin hayvan yemi olarak
kullanılması, elbette ki çöpe atılmasından çok daha iyidir. Ortaya
çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının önlenmesi için
öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin engellenmesi
gerekmektedir. İkinci olarak toplu yemek yenen kurumlara
ve ailelere, ekmeğin doğru bir biçimde muhafazası ile artan
veya bayatlayan ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi
konularında, pratik ve kolay anlaşılır bilgilerin örnekleri ile birlikte
aktarılması yararlı olacaktır.

kaynak:ekmekisrafetme.com

Yorumlar

Yeni yorum gönder

Bu alanın içeriği gizlenecek, genel görünümde yer almayacaktır.
  • Web sayfası ve e-posta adresleri otomatik olarak bağlantıya çevrilir.
  • İzin verilen HTML etiketleri: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <img> <b> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Satır ve paragraflar otomatik olarak bölünürler.

Biçimleme seçenekleri hakkında daha fazla bilgi

Anket

Sitemizi nerden buldunuz?:

Son yorumlar